Рецепты и советы (молекулярная кулинария)

    Нашла несколько рецептов молекулярной кулинарии, которые вполне возможно приготовить у себя на кухне:

1.

Шоколад Шантилье

. Для этого блюда потребуется  - 225г. чернооко шоколада, 200г. воды, и колотый лед. В кастрюлю с водой положить кусочки шоколада, греем на умеренном огне до полного растворения шоколада. Возьмите  большую чашу с холодной водой, насыпьте туда льда, вставьте  чашку поменьше, вливаем шоколад и взбиваем. Получится смесь  по консистенции, как взбитые сливки. Можно подавать к столу.

2.

Колумбовы яйца

. Разогреть духовку до 64 градусов, положить туда яйца на 2 часа. Яйцо станет как помадка, можно съесть или использовать в других блюдах, как загуститель.

3. Помидоры конфи. Надо взять вкусные помидоры (не тепличные), очищаем от кожуры и семян, добавляем сахар и соль, немного оливкового масла, чеснок. Готовим в духовке при t-80^о С  где-то 2.5-4 часа, вода испарится, и помидоры приобретут незабываем вкус, потом можно сложить в пастеризованную банку и использовать зимой.

4. Золотая рыбка. Это блюда можно готовить только из очень свежей рыбы. Возьмите камбалу, отделите  филе – посолите, сбрызните оливковым  маслом и в духовку, запекайте 40 минут при  t-50^o  . Я уверяю, вы и не знали, что рыба может быть такой вкусной.

Вот несколько советов, что бы приготовленные блюда были вкуснее:

- при запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре;

- учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов;

- замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах;

- размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке;

-  взбивайте крем при низкой температуре;

- чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне;

- контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее;

- если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления;

- частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда;

- рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса;

- вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду;

- помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным;

- соль в небольших количествах усиливает сладость;

- соль и кислота усиливают друг друга;

- ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает;

- капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего;

- покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно;

- для ускорения процесса добавляйте сахар или соль;

- добавляйте грубые специи в начале, а тонкие - в конце приготовления;

- продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким);

- запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).